Pourquoi ma meringue ne tient pas ?

Oui je sais que je suis un peu dans ma saison de meringuevous donner les cinq conseils pour réaliser des meringues parfaites (presque sans rien) faire), des erreurs que vous ne devriez pas commettre (par exemple du sel). En prime, vous aurez également des conseils de rangement et des variantes possibles… vous aurez donc toujours des meringues en stock pour improviser un petit dessert.

Et parfait pour (et ce n’est pas encore fini bonjour) mais c’est tellement magique, facile à réaliser, polyvalent dans les desserts… Il y a quelques années, j’ai publié un article sur la fabrication de meringues maison, les meringues dites françaises (toujours d’actualité et qui semblent beaucoup vous plaire). Aujourd’hui, après mon expérience encore plus riche (et mes échecs), mes lectures, mais surtout nombre de vos questions sur ce sujet, j’ai voulu aborder le sujet différemment et recycler les protéines.

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J’ai un peu décomposé tout ça, mais je sais que c’est en fait encore plus facile (on se retrouve avec des réflexes), même si tu n’en as jamais fait auparavant ! Vous n’avez pas à faire grand-chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et n’ont que deux ingrédients à portée de main. En revanche, il ne faut pas être pressé, car la meringue nécessite de la douceur. C’est une préparation conviviale et zen.

1. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID !

a. Séparez les blancs des jaunes

Le seul élément que la meringue n’aime pas vraiment, c’est le gras ;-). C’est pourquoi il est important de séparer parfaitement les blancs du jaune. S’il y a des traces de ce dernier Blanche (c’est-à-dire des traces de gras), elle ne remontera jamais comme il se doit pour obtenir une meringue.

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b. Conteneurs

Il est impératif d’utiliser un bol parfaitement propre ou un bol de robot sans traces de graisse. La meilleure solution est un récipient en acier inoxydable (pas de fer blanc qui se décolore sur la meringue). Le plastique n’est pas recommandé car il a tendance à « conserver » des traces de graisse.

c. Pas de sel !

Contrairement à ce qui est souvent affiché (un peu par réflexe, parce que tout le monde le dit, le remède d’une petite grand-mère n’est pas vérifié ; -), vous n’avez absolument pas besoin de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (il suffit de l’essayer) disent : le sel fait ressortir l’eau, déstabilise la meringue, qui est donc moins homogène et dure moins longtemps. Le conseil est né il y a plus d’un siècle lorsque tout était fait à la main, souvent dans des chambres froides : en fait, le sel sert de médiateur au début l’illusion que les blancs s’améliorent (cela crée plus de mousse). Mais alors cela aura son effet néfaste. Si la quantité est minuscule et la quantité de blancs importante, cela ne change pas vraiment, mais vous n’avez pas à vous compliquer la vie (et à prendre des risques).

En principe, nous n’avons besoin d’aucun ingrédient supplémentaire.

d. Travail à température ambiante

Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-le lorsque les œufs sont froids, c’est beaucoup plus facile. En revanche, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à environ 35 °C), ils montent vraiment mieux. D’habitude, je les sors, je fais autre chose, puis je m’occupe des meringues quand elles sont chaudes. Si les blancs sont congelés (voir mon article sur l’utilisation des blancs d’œufs), décongelez-les au réfrigérateur pendant la nuit puis fouettez-les 20 à 30 minutes avant.

2. PROPORTIONS MAGIQUES

un 1-2 Le Les proportions sont très faciles à mémoriser : il faut deux fois plus de sucre par rapport au poids du blanc (c’est pourquoi il est très important de peser les œufs, mais c’est généralement le cas pour les pâtisseries). Par exemple, 100 g de protéines et 200 g de sucre cristallisé. Les proportions sont idéales pour une meringue très stable et croustillante, sans risque, même en cuisson. Savoir que la meringue est sucrée par définition, c’est quelque chose que vous ne pouvez pas y échapper… et c’est ce qui la rend si charmante. b. Pouvons-nous le réduire ? En fonction de l’utilisation et de la texture désirée, vous pouvez réduire légèrement le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Pas plus, sinon il y aura trop d’eau en proportion, ils auront du mal à sécher et ne seront pas croustillants. Cela signifie, par exemple, que vous pouvez utiliser 160 à 180 g de sucre pour 100 g de blanc. Moins il y a de sucre, moins la meringue sera structurée et croustillante, sera plus fragile et fondra. Je l’utilise davantage pour les desserts légers, un peu comme dans l’assiette qui a été composée au dernier moment. Par contre, si je veux une meringue plus ferme et ferme comme une pavlova, un vacherin, ou une merveilleuse meringue, j’opterais pour les proportions classiques (jusqu’à 10-20 g). c. Quel sucre ? Le sucre classique est le sucre cristallisé. Plus elle est fine, plus la meringue absorbe et le blanc absorbe facilement le sucre. Utilisez donc un sucre granulé fin ou mélangez-le avant utilisation pour le réduire en une poudre subtile. Vous pouvez également (je le fais très souvent) mélanger du sucre classique et du sucre en poudre, ce dernier étant ajouté en dernier car il fond plus rapidement. Pour une meringue qui fond davantage et qui est encore plus facile à travailler, il suffit d’utiliser du sucre en poudre. Le résultat sera parfait ! Comme pour les autres En sucrant, on peut remplacer le sucre en poudre par du sucre de canne blond et les meringues seront un peu plus colorées. Par contre (déjà testé) je conseille d’utiliser n’importe quelle canne à sucre (comme le rapadura, le muscovado, la panela… ou même le sucre de palme que j’aime beaucoup, mais dans d’autres préparations), car la meringue est un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais on le sait), mais surtout elle aura un arrière-goût un peu désagréable Je pense. C’est du moins mon expérience négative. Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais que c’est tentant, l’aspect est similaire) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccharose mais du fructose. Les meringues ne tiennent plus au bout de très peu de temps (l’humidité prend le dessus).

3. PRÉPARATION AUX PETITES TOUCHES a. Fouetter d’abord sans sucre Les protéines ont la particularité qu’il est possible d’incorporer beaucoup d’air (je suis fasciné à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable, non ?). Et pour stabiliser ce phénomène, le sucre entre en jeu. Tout l’attrait de la meringue réside toutefois dans son côté léger, aéré et croustillant. Pour cette raison, il est important que le flan ne contienne initialement que de l’air. Sinon, la meringue sera trop dense. Je vous conseille donc de fouetter à vitesse moyenne (sans rien d’autre en tout cas !) jusqu’à ce que les blancs augmentent d’un tiers de volume environ avant d’ajouter du sucre. b. Ajouter graduellement le sucre pour se faire plaisir L’autre secret lié au premier est d’incorporer le sucre progressivement. Plus vous en faites en petites quantités, plus le sucre est correctement absorbé par le blanc, qui contient en même temps de l’air. Je vous conseille de commencer par un cas à la fois et d’attendre qu’il soit bien fondu dans le blanc avant d’ajouter le suivant. Ensuite, vous pouvez augmenter la quantité au fur et à mesure que la meringue est plus stable. En moyenne, ajoutez du sucre en 5 fois. Quoi qu’il en soit, je vous donne toujours tous les éléments des recettes de meringue. Les flans doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet. c. Dernier geste et formation de meringues Selon la recette, on ajoute parfois le reste du sucre sous forme de sucre en poudre au dernier moment (il fond très rapidement) à l’aide d’une spatule. Quoi qu’il en soit, quoi ? est important de faire attention aux blancs qui sont bons avec le sucre (parce qu’il y a de l’air dedans). Vous pouvez façonner des meringues à l’aide d’une simple cuillère, d’une cuillère à glace, d’une poche à douille à pointe lisse ou non… Ou même étalez-le finement sur une assiette si vous voulez du carrelage. La meringue convient à toutes les formes. 4. CUISSON DOUCE a.

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Déposer la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson qui est fixée à la base avec un peu de meringue pour empêcher le papier de bouger (j’ai appris ça avec la pâte CAP et je dois dire que c’est un truc super stupide). Vous pouvez également utiliser une plaque perforée (voir cet article sur la cuisson des biscuits), qui cuit encore mieux. Très utile, surtout lorsque la meringue est grosse. b. Temps et température Le pic de succès (mis à part ce que j’ai dit tout à l’heure) est, bien sûr, bouillant aussi ! Comme toujours, le temps et la température dépendent des dimensions et notamment sur l’épaisseur de la meringue (mais c’est intuitif) et d’autre part de votre four plus ou moins précis et efficace… (Je vous assure que je n’ai pas de super four et qu’il fonctionne très bien). En ce qui concerne la température, pour que la meringue sèche bien et soit croustillante, il faut au moins une température de 85° C et tu peux aller jusqu’à 110 à 120° C. Dans ce dernier cas, tu sais que la température réelle doit être de 100° C (et non 120° C), sinon le sucre va trop cuire et les meringues seront colorés et trop durs, ne fondent pas). Personnellement, je fais cuire entre 90°C et 110°-120°C, je démarre à cette dernière température et je fixe au bout de 30 minutes. Je vous conseille d’utiliser la chaleur circulante (les meringues sèchent mieux) et de les ouvrir au bout de 50 minutes voire 1 heure pour faire ressortir l’humidité. Si vous ne voulez pas prendre de risques, cuisinez à une température maximale de 90° à 100° C (selon si votre four chauffe plus ou moins) afin que vous puissiez être sûr que la meringue cuit sans trop de couleur. Plus les meringues (individuelles) sont petites, plus elles sont courtes. Comptez au moins 1 h à 1 h 30 et 2 à 3 heures pour les grosses meringues, selon la température. Dans tous les cas, vous aurez tous les détails dans les recettes spécifiques. c. Quand les meringues sont-elles cuites ? Les meringues sont cuites lorsqu’une belle croûte brillante s’est formée sur le dessus. Ils sont faciles à retirer de la plaque et sont légers. En cas de doute (surtout au niveau du cœur), prolonger la cuisson douce un peu plus longtemps. Les grosses meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire moelleuses) à cœur. d. Repos Mettez toujours toutes les chances de notre côté (après avoir vu, vous le ferez automatiquement sans y penser), laissez les meringues sécher à nouveau au four pendant 1 heure ou toute la nuit.

5. LA PLUPART QUI AIDENT LES MERINGUES A… de l’acide ! Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acide (encore une fois la chimie !). En fait, vous pouvez soutenir l’assemblage des blancs avec un peu de jus de citron (1 cuillère à café pour 100 g de blanc), de la crème à gâteau (un bout de couteau pour 100 g de blanc) ou du vinaigre blanc (encore 1 c. À thé). C’est un plus qui est particulièrement utile si vous avez besoin de faire de grosses meringues ou d’avoir beaucoup de blancs ; montez. b. Résistance Ici aussi, l’amidon (tel que l’amidon de maïs de type amidon de maïs) stabilise les meringues car il absorbe un peu d’eau. Je l’utilise surtout lorsque je prépare du pavlova, jusqu’à un cuillère à soupe rase pour 120 g de vin blanc. c. Fraîcheur Il est préférable d’utiliser des vins blancs séparés des jaunes pendant un jour ou deux. Il vaut mieux ne pas utiliser d’œufs trop vieux : ils se lèvent moins bien. Idéalement, les œufs devraient être âgés d’une à deux semaines. d. Le beau temps Et oui, lorsqu’il pleut, il fait très humide et froid, cela fonctionne moins bien (surtout lorsqu’il fait très humide) car les meringues absorbent également l’humidité ambiante. Donc, si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c’est l’idéal pour commencer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez vous promener dans le parc… Je comprends tout à fait ça 😉 CONSERVATION ET VARIATIONS a. Comment conserver les meringues Bonne nouvelle : les meringues sont très faciles à conserver. Après un jour ou deux, c’est encore mieux car ils sont à nouveau secs. Les meringues peuvent être placées dans une boîte hermétique ou en carton (mieux) et à température ambiante pendant 5 à 7 jours, voire plus. Il est très important de les conserver dans un endroit sec (pas au réfrigérateur !). Ils vous attendront avec sagesse. b. Meringues aromatisantesécorces d’agrumes, du café, du cacao, Les meringues peuvent être colorées naturellement (meilleure couleur en poudre) et peuvent être aromatisées notamment : avec des des épices comme la vanille ou la cannelle. Je vous suggère de les ajouter en dernier. Vous pouvez également ajouter un élément liquide tel que du jus de fraise, du jus de citron, etc. Cependant, sur la même ligne du discours sur la « réduction de la quantité de sucre », il vaut mieux ne pas dépasser 10-20% du poids (au risque de les manquer) et ne pas réussir à les sécher). Lorsque le jus est ajouté, ils contiennent plus d’eau, nécessitent un temps de cuisson plus long et sont moins stables. En général, ils sont plus fondants mais moins fermes/croustillants Et si vous recherchez Vous cherchez des recettes à base de meringues, c’est ICI.

Voilà pour les grains de sel, de meringue, très vécus (99% de l’expérience et le 1% que j’ai appris en théorie, grâce à un excellent livre en italien et accessible à tous, La Scienza della Pasticceria : le basi, la chimica del bignè de Dariobressanini)